Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно.
Предварительная подготовка, например, разделка жареной туши или нарезка овощей, уже проведена.
Гость может быть занять не только едой, но и общением.
Соединение в таком способе подачи соображений практичны, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.
Где обычно сервируют шведский стол?
Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму.
Основная ниша шведского стола – отели. Накормить гостя с утра – необходимо, а там, где не развита сеть независимого общепита, ему также надо предоставить комфортный обед и ужин.
Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо.
Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением – по времени.
Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей.
Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, и в любом порядке и количестве.
Задачи шведского стола в ресторане схожие: удобство постоянных клиентов и привлечение новых гостей.
При большом наплыве посетителей шведские столы в ресторанах часто действуют в стабильном режиме.
В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда – целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты.
В то же время даже в дорогих заведениях доступных цены на шведский стол позволяют продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера.
Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a la carte.
Еще один случай, когда подобный доступный формат просто незаменим, - это организация питания больших групп на всевозможных мероприятиях.
Повод, антураж и степень демократичности могут быть самыми разными.
Изысканный деловой фуршет по своему оформлению и характеру меню, несомненно, будет отличать от корпоративного новогоднего праздника, а тот в свою очередь – от пикника на природе.
Но и в том, и в другом, и в третьем случае шведский стол позволит наслаждаться едой, не сосредоточиваясь на выборе (ведь все перед глазами).
И, не приспосабливаясь к полевым условиям, заниматься более приятными делами.
История и названия
Термин «шведский стол» существует только в русском языке. В Европе и США (откуда распространялись демократичные форматы питания), а также в Азии (где они успешно прижились) этот вид обслуживания с давних пор и по сей день называют buffet («буфет»).
Однако русскому уху милее вариант «шведский стол», и в подтверждение этой версии находится достаточно доводов, исторических и не очень, чтобы приписать данное изобретение нации северных мореплавателей.
Легенда гласит, что еще в далекой древности для большинства пиров скандинавы готовили много простой, но разнообразной еды длительного хранения из соленой и копченой рыбы и мяса, вареных яиц, из овощей, грибов и ягод, чтобы к приходу новых гостей не думать, чем их кормить.
Понятно, что реализовать эту идею легче в холодном климате и в той национальной кухне, которая приспособлена к разного рода заготовкам.
Немногочисленные оппоненты «шведской теории», правда, утверждают, что этот самый демократичный способ подачи угощения ведет свое начало от традиционной русской трапезы «водка – закуска».
Но исторически критики эта гипотеза не выдерживает: и демократия родилась не в России, и смысл шведского стола не в крепких напитках.
В самой Швеции такой формат подачи еда называют smorgasbord, то есть «бутербродный стол». Под бутербродами тут подразумевается любая сытная еда, которую можно готовить из чего угодно.
Наличие хлеба не так важно, как принцип: подача блюд, которые просты в употреблении и в отличие, например, от пасты с томатом и сыром не теряют вкусовых качеств в течение долго времени.
Другая идея, также тесно связанная с национальными особенностями жителей Скандинавии, - принцип разумного самоограничения в отсутствие контроля.
Именно он некогда так впечатлял наших соотечественников, выезжавших за границу.
Российский историк и журналист второй половины XIX века Константин Скальковский в книге «Путевые впечатления» в главе о скандинавах и фламандцах так описывал трапезу в местном постоялом дворе: «Каждый требует того и другого, горничные едва успевали откупоривать бутылки. Никакого учета потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и гость сам обязан вписать, что он съел и выпил, в книгу. При отъезде он так же сам сводит итог своего счета. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают потерять что-нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю».
Еще трогательнее говорил о северной скатерти-самобранке писатель Александр Куприн, побывавший в Финляндии в начале ХХ века: «Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дич, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное.
Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек.
Никакого надзора, никакого недоверия
Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой».
Справедливости ради следует сказать, что помимо благородных порывов устроителями «шведский» и «финских» столов, которые наблюдали наши путешественники, двигали и практические соображения.
Наиболее распространенной такая форма обслуживания была в ресторанчиках и трактирах, находящихся на пути следования поездов.
Посетитель мог и не успеть расплатиться за съеденное или усомниться, надо ли вообще платить за заказ, если на еду уже нет времени.
Для удобства как гостей, так и хозяев было найдено мудрое решение – путешественникам предлагали сразу заплатить фиксированную сумму и брать с буфетной стойки любое количество блюд.
Развитие туризма – второе рождения «буфета»
Второе рождение формата «шведский стол» и обретение им всемирной популярности произошло в 1980-1990-е годы с развитием туризма и проникновением демократичных (а говоря по-другому, оптовых) схем обслуживания во все области повседневной жизни.
Основные принципы, по которым строилась индустрия отдыха, вытекали из нужд массового потребителя.
Среднестатистический турист, который не может и не хочет платить много, но которому интересна новая страна, готов к проживанию в простом номере со стандартным набором удобств и таким же стандартным питанием.
А иногда все еще прозаичнее – человек, утомленный работой, жаждет полного расслабления на курорте.
Он не намерен изучать иностранный язык, исследовать местные ресторанчики и что-то выбирать, а просто хочет получить за свои деньги ежедневную кормежку и море пива или колы.
Для удовлетворения этих нехитрых потребностей и был придуман all inclusive – стандарт отдых на территории отеля, в котором еда является одним из основных развлечений.
С развитием подобных гостиничных конгломератов в Турции, к примеру, был практически уничтожен мелкий ресторанный бизнес в прибрежной зоне.
Сейчас похожий процесс идет в Греции, что подтверждает общее правило: страна, ориентированная на доступный массовый туризм, расплачивается за прибыль потерей собственной индивидуальности, по крайней мере в наиболее популярных туристических зонах.
Однако бурное развитие крупных сетевых отелей и устойчивый спрос на их услуги связаны с доверием к бренду. Только солидный игрок может предложить унифицированный, не всегда лучший, но стабильный стандарт качества.
Этот момент не так важен в Европе, где путешественники, избегая проторенных туристических троп, ищут маленькие семейные отели и ресторанчики, в которых можно отдохнуть от цивилизации.
Тем не менее именно гарантия качества становится актуальной в южных и экзотических странах. Никто не знает, чем ждать от непривычной еды, приготовленной из специфических ингредиентов и иногда в сомнительных санитарных условиях.
Непонятно, кому предъявлять претензии, если память о местной трапезе окажется слишком долгой.
Поэтому для европейца, осторожно познающего чужую страну, в крупном отеле всегда будет сервироваться привычный стол с адаптированными элементами местной кухни.
И пусть он не узнает всей прелести настоящих засахаренных бабочек, безопасность и надежность превыше всего.
Ведь за еду, которая ему предлагается в отеле, несет ответственность фирма, рискующая своей репутацией.
Источник: Ефимова Юлия "Шведский стол: организация и технология"
Шведский стол: история возникновения
Добавить комментарий