Мясной и костный бульоны

Способ приготовления
 

3ля костного бульона говяжьи, свиные и телячьи кости рубят, у трубчатых костей отрубают суставные головки и разрубают на две — четыре части (свиные и телячьи кости после измельчения можно слегка поджарить). Кости промывают, складывают в котел, заливают холодной водой (4 л на 1 кг костей) и, закрыв котел крышкой, быстро его нагревают. Нагрев уменьшают и варят бульон при чуть заметном кипении. Пену и жир периодически снимают, так как пена, распадаясь на мелкие хлопья, загрязняет бульон, а жир, эмульгируясь, придает ему салистый привкус и мутность. Собранный с поверхности бульона жир процеживают и в дальнейшем используют для пассерования овощей. Говяжьи кости варят 4—6 ч, свиные — 2—3 ч.
 

За 20—25 мин до окончания варки в бульон добавляют нарезанные крупными кусочками репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей; можно положить стебли петрушки, сельдерея, зелень лука-порея. Готовый бульон процеживают через марлю или сито.
 

Для мясного бульона грудинку, части передних, задних ног (наружную, боковую) нарезают кусками по 0,5—1 кг и закладывают в котел спустя 2—3 ч после начала варки костей. Мясо варится 2,5—3 ч. В сваренное мясо поварская игла должна входить свободно. В остальном варка мясного бульона не отличается от варки костного.

Приятного аппетита!

Другие блюда↓