Суши, рецепты суши, приготовление суши

Основа японской кухни — рис, морепродукты и соевый соус. Именно эти базовые ингредиенты используются в приготовлении японского фастфуда (суши, роллы и сашими). Хотя с точки зрения настоящих мастеров приготовления суши это блюдо трудно назвать фастфудом: приготовление суши — это целая наука и длительная церемония.

Суши и сашими известны с незапамятных времен. Суши, или суси, в современном своем виде немного отличаются от первоначального варианта.

Существует несколько версий происхождения суши.

Согласно одной из них изначально суши были просто соленой рыбой. Моряки, отправлявшиеся в дальние страны, солили рыбу, чтобы она могла долго храниться: слои свежей, разделанной рыбы пересыпали солью и клали под пресс.

В таком виде рыба “бродила” целые месяцы, откуда и пошло название данного блюда — “нари суши” или “перебродившее суши”. По другой версии, моряки пересыпали рыбу не только солью, но и рисом. Возможно, именно так родилось сочетание рыбы и риса, которое получило название суши и стало популярно во всем мире.

Современное суш и, поя вившееся впервые в XIX в., готовят преимущественно из свежей рыбы.

Некоторые люди считают, что употребление в пищу сырой рыбы может привести к заболеваниям кишечно-желудочного тракта, так как рыба — продукт скоропортящийся. Несомненно, такой риск существует. Чтобы его избежать, необходимо предварительно замачивать сырую рыбу для суши в уксусном соусе или готовить суши не с рыбой, а с другими морепродуктами.
 

Те же самые ингредиенты входят и в роллы, но по виду роллы напоминают рулетики. К тому же, кроме выше обозначенных продуктов, в них часто используются овощи и фрукты. Чаще всего это огурец и авокадо.

Чтобы блюдо по праву называлось суши, оно должно включать в себя рис, заправленный специальным соусом, а также морские водоросли и любую свежую рыбу, креветки, мясо краба или рыбью икру. Также суши готовят из соленой или копченой рыбы и из японского омлета.

Наиболее важная роль во многих японских блюдах отводится именно рису. Его отсутствие на столе свидетельствует о незавершенности трапезы или же неуважении хозяина к гостям. Ведь рис — это не только повседневная, но еще и ритуальная еда, своего рода аналог хлеба, а до недавних пор еще и валюта по уплате податей и налогов.

На протяжении многих лет рис в Японии оставался мерилом богатства. Тот, у кого его было много, считался зажиточным. Это подтверждает тот факт, что название хранилищ столь дорогого злака — “окура” — превратилось в наименование министерства финансов, которое и поныне именуется “окура-се”. В дословном переводе это значит “министерство амбаров”.

Использование риса в Японии очень широко. Он входит в состав большинства напитков, при прав, составляет основу кондитерских изделий, целого ряда блюд. Даже отходы от риса здесь не выбрасывались. Из соломы, шелухи и отрубей изготавливалась одежда, обувь, выполнялось покрытие крыш домов.

Выбор сорта риса очень важен для суши и роллов. При создании суши используют круглый рис, так как он лучше слепляется, нежели длиннозерный. Длиннозерный рис при отваривании получается рассыпчатым, а это не совсем то, что нужно в данном случае.

Японцы очень недоверчиво относятся к импортным сортам риса, считая его недостаточно качественным. Большинство японцев предпочитают выращивать рис у себя на приусадебных участках или покупать у местных фермеров.

Рис для суши и роллов варят в чистом виде, без добавления специй и масла.

Существуют виды суши, не содержащие рыбы. Она в них заменяется свежими овощами или японским омлетом. Приготовление японского омлета также описано в разделе рецепты.

Икру в суши кладут любую, но правильнее использовать икру летучей рыбы или лосося. Можно в одном ролле сочетать несколько сортов рыбы, рыбу и икру, икру и морепродукты. Существует множество вариаций приготовления суши. Все зависит от фантазии повара и вкуса того, кто их заказывает. Однако следует помнить, что суши — это вовсе не винегрет из всех продуктов, которые оказались под рукой. Смысл суши заключается в том, чтобы человек почувствовал истинный и индивидуальный вкус каждого сорта рыбы или морепродуктов. В этом отношении особенно подходят “маки”- суши, в которых смесь продуктов исключена.

Мало кто не был в популярных сегодня сусичных. Но посещение европейского суши-бара вовсе не указывает на то, что вы опробовали многие виды суши и прекрасно в них разбираетесь. В большинстве заведений подают только лишь нигирудзуси. А это всего одна из четырех разновидностей суши.

Вид Второй носит название макидзуси. Это изделие представляет собой рисовый колобок с начинкой, завернутый в листья нории. Третий вид суши — осидзуси. Он представляет собой помещенный в маленький деревянный ящичек рис, декорированный по поверхности рыбой. Четвертый вид называется тирасидзуси. Это рис, уложенный на блюде и посыпанный маленькими кусочками морепродуктов или же овощами.

Суши — это пища, которая дарит здоровье и долголетие, ведь в ней используется самая свежая рыба, лучший рис и морские водоросли. А все эти продукты обладают редкими витаминами и полезными веществами. Морские водоросли богаты йодом и кальцием, а в свежей рыбе содержатся еще и вещества, улучшающие состояние сердечно-сосудистой системы. Кроме того, в суши добавляют соевый соус, сухофрукты и свежие овощи. Недаром японцы размышляют о жизни, когда едят суши.

К столу суши подают с соусом. Соусы могут быть различными: традиционные заправки для риса, обычный соевый соус, соус из саке, томатные, лимонные соусы и т. д. Роллы всегда подают в нарезанном виде. Причем, чтобы ролл не развалился, при разрезании нож обмакивают в воду. Готовое суши, выложенное на тарелку, должно напоминать произведение искусства и радовать не только желудок, но и глаз. Едят суши руками или японскими деревянными палочками, слегка обмакивая кусочки в соус.

Суши едят при помощи деревянных палочек, называемых японскими. Существует целый этикет, содержащий в себе инструкции о том, как правильно пользоваться такими палочками. Японские палочки, или “гон фай”, бывают разных видов. Одни предназначены только для того, чтобы накладывать еду на тарелку, другие — для поглощения пищи. При этом своим внешним видом такие палочки совершенно никак не отличаются друг от друга. И все же о назначении тех или иных палочек легко догадаться по их расположению на столе. Как правило, японцы помещают палочки возле каждого из подаваемых блюд. Делается это вовсе не случайно, а с целью предотвращения распространения заразных инфекций. Подобная гигиена превратилась для японцев в привычку после того, как несколько лет назад они испытали всевозможные напасти и страшные эпидемии. Для того чтобы приучить к сервировочным палочкам иностранцев, японцы вынуждены были особенным образом украшать данные нововведения, тем самым заостряя всеобщее внимание на различии в украшениях, а значит и в функции палочек.

Безусловно, далеко не все японцы в обычной жизни пользуются лишь палочками. Им вполне известны и привычные европейцам столовые приборы, такие, как вилка и нож. Лишь наиболее преданные традициям собственной страны не изменяют старым обычаям, считая, что есть суши, роллы и сашими при помощи вилки не только не красиво, но и не культурно. Ведь палочки — это не только приборы для еды, но еще и священный символ удачи и долголетия.

Удивительно, но японские палочки родом вовсе не из Японии. Придуманы они были китайцами в XII в. В ту пору их изготавливали из бамбука, так как именно этот материал был самым доступным и дешевым. Из дорогих пород дерева палочки изготавливали только для императоров. Они могли иметь необычную форму, непременно красиво украшались, инкрустировались драгоценными камнями.

Современные палочки порой значительно проще по форме, имеют незатейливый, простой рисунок или же просто покрыты лаком. Но, и сейчас, как и тогда, к палочкам относятся с большим уважением.

Другое отличие японских палочек от иных предметов сервировки состоит в том, что они имеют вполне точное разделение на “мужские” и “женские”, как, впрочем, и другая посуда: плошки для риса и супа, чаши для рыбы и другой еды. У каждого члена семьи обычно свои собственные палочки, и никто другой ими не пользуется. Вновь образовавшимся семьям родители сразу преподносят в дар подарочный набор палочек, тем самым желая молодой семье достатка и хорошей жизни. Палочки в Японии — наиболее распространенный подарок из всех.

Если вы поклонник японской кухни, то уже знаете о том, что в ресторанах и суши-барах палочки принято подавать в специальном бумажном чехле. Он носит название “хаши”. Чехлы защищают палочки от соприкосновений с чужими руками, предметами. Это тоже своего рода гигиена.

Разделять и измельчать кусочки принято также с помощью палочек. Впрочем, в этом редко бывает необходимость, так как кулинарные правила данной страны предписывают подавать пищу уже разделанной на маленькие кусочки, которые удобно не только брать, но и сразу класть в рот.

Главное правило в японской кухне звучит так: “Не твори, а находи и открывай”. Увидеть прекрасное, новое и необычное в привычных вещах стремятся все кулинары этой страны. Им важно создать на тарелке целый натюрморт, оформить и преподнести блюдо так, чтобы оно доставляло не только вкусовое, но еще и эстетическое наслаждение.

При всем этом японская пища весьма проста и лишена каких бы то ни было изысков. Главная роль в ее приготовлении отводится вкусу и сохранности исходных свойств используемых продуктов. Чтобы проникнуться духом и атмосферой этой страны, нужно научиться чувствовать тончайшие вкусовые оттенки ее блюд, понимать их композицию, видеть ту любовь, с которой они были созданы мастером. Только тогда эти кулинарные творения дадут возможность прикоснуться к таинственному и экзотичному миру удивительной страны, имя которой Япония.

Рецепты суши:

Суши «Сяки»

Суши «Чука»

Суши «Эби»

Суши «Магуро»

Суши «Унаги»

Суши «Тобико»

Суши «Икура»

Суши «Хамати»

Суши «Томаго»

Суши «Тай»

Суши «Омо-эби»

Суши «Такуа»